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回收老酒談白酒老熟與溶洞洞藏

發布時間:2021-08-05  閱讀:268次
   一、老熟機理及影響因素白酒洞藏的本質在于白酒的自然老熟。老熟以儲藏過程中的物理變化和化學變化為基礎,物理變化包括揮發、締合等作用,其中主要是乙醇與水分子之間的氫鍵締合作用,化學變化中主要包括氧化、還原、酯化、水解、縮合等反應,使酒中的醇、酯、酸、醛、酮等成分達到新的平衡。新酒經過自然老熟,減少刺激性和辛辣感,使酒體綿軟適口,醇厚協調。影響白酒儲藏效果的因素主要有:一是儲藏時間,陳釀并不是越長越好,要根據香型、環境等各方面條件,確定合理的貯存期限。二是儲藏容器,常見有陶壇、金屬酒罐、水泥池、酒海等,陶壇是我國歷史悠久的盛酒和貯酒容器,是白酒儲藏的理想容器。三是儲藏環境,目前有露天、庫房、地窖和洞藏四種環境。二、溶洞洞藏工藝特點以市場的眼光來看,溶洞洞藏實際上是一種稀缺資源價值的體現。采用天然形成的溶洞為儲藏基地,與傳統工藝異曲同工,其洞藏工藝有三大特點。1. 溶洞恒溫恒濕,酒體自然老熟緩慢而均勻(1)溫度對酒體老熟的影響 一般溶洞洞內全年的溫度變動范圍為15~22℃、濕度變動范圍為88~95%,溫度、濕度終年保持恒定,具備“冬暖夏涼”的微氣候特點。酒在陳釀時會產生很多物理化學反應,每一種反應都跟溫度高低有直接的關系。不僅如此,酒長期處在高溫的環境下,許多對酒質不利的的化學反應在溫度高、能量大時也會出現。因此學者認為在儲藏期較長時,酒的儲藏溫度控制在20℃左右比較適宜,可兼顧陳年速度和質量穩定,溶洞提供了適宜的溫度條件。(2)溫差對酒體老熟的影響 在溫差方面,因為溫度高會使酒里面的液體與空氣膨脹,低溫使酒里面的液體與空氣收縮,如果長時間發生這種情形時,酒就像在“呼吸”似的在壇內產生不同的壓力,空氣可能會透過細孔進入壇內或被擠出去,空氣的更新會帶入大量的氧氣,由于氧是非;钴S的元素,溶解氧的存在從而加快了酯類水解和氧化反應的速度。因此學者認為在儲藏期較長時,溫差變化小,對酒體自然老熟是有利的。(3)濕度對酒體老熟的影響 儲藏環境的濕度主要是影響酒的揮發和滲漏。因為陶壇壁上有許多細孔,如果儲藏環境濕度較低,酒會透過細毛孔蒸發出去或滲漏出去,時間一久陶壇里面的酒會減少許多,酒的液面也會降低許多。所以,儲藏環境的濕度如果是保持在80%以上,發生蒸發和漏酒的機率就會降低許多。綜上所述,溶洞內恒溫恒濕的條件,是洞藏酒自然老熟、減少損耗的理想環境。
2. 溶洞內空氣干凈,微生物群體特殊溶洞內恒溫恒濕,空氣的電離也很弱,通過陶壇的“呼吸”作用能夠刺激酒體的自我凈化。溶洞中的微生物基本不受季節和自然環境影響,而且繁殖生長了千萬代,組成了龐大的“家族”。在儲藏過程中,酒香彌散在陰潮的溶洞中,加上溶洞多年儲酒,促使周圍洞壁生長了大量酒苔,能夠很好地吸收洞內濕氣,酒苔越厚,溫度濕度越恒定,空氣的凈化能力也越強,形成酒體、空氣、微生物在洞里的良性互動。3. 陶壇盛裝,密封貯存應是溶洞洞藏本色陶壇貯酒的優點:內壁潔凈,不產異雜味;溶出少量金屬元素,促進酒體穩定;壇壁的微毛細孔,可讓酒適當“呼吸”,利于低沸點物質揮發,適量空氣能促進酒老熟。陶壇具有一定的透氣性,適當的氧氣對老熟有促進作用,因為酒體中的溶解氧是影響水解速度和氧化反應的關鍵性因素。在勾調和加漿過程中,會溶入大量的氧氣,由于氧是非;钴S的元素,溶解氧的存在加快了酒中酯類水解的速度,幾月后因溶解氧的消耗,酯的水解速度變得非常緩慢,酒進入穩定期。三、溶洞洞藏酒的質量保證1. 洞藏酒度的選擇從儲藏過程中的化學變化來看,最主要的是水解反應,使總酯減少和總酸增加,造成口味變淡甚至不協調,這是一個可逆反應,反應的方向和速度關鍵看酒精度和酯及酸的含量。實驗證明,總酸含量多、酒精度高的白酒,其水解速度相對較慢。從儲藏過程中的物理變化來看,除了揮發作用,占白酒體積分數98%左右的乙醇和水的締合作用則是貫通整個老熟過程的一條主線。締合作用需要長期積累才能形成一個動態平衡體系,這種平衡來之不易,酒體設計中若加入大量水分子的加入勢必會打破這種平衡體系,讓自然老熟的醇和感大打折扣。有研究表明,乙醇體積分數53%左右是乙醇分子與水分子締合的最佳酒精度,這時乙醇分子與水分子之間的締合度較大,該酒度也成為市場的主流酒度。因此,用于溶洞洞藏基酒的度數應選擇體積分數為53°左右的基酒。2. 基酒衛生及感官指標用于溶洞洞藏的基酒必須符合安全衛生指標,對釀造所用的原糧輔料、工具設備以及釀造工藝和過程控制嚴格要求,確保酒體的安全和質量。同時,對釀造的新酒進行等級劃分,選擇最優的基酒進入溶洞洞藏,避免浪費有限的溶洞資源。選擇最好的基酒陳釀,出產最佳的溶洞洞藏酒。3. 洞藏環境參數(1)陶壇的選用 使用陶壇必須考慮滲漏和重金屬。陶壇盛酒每年損耗在3%到5%,這是較大的損失,因此在選擇陶壇時必須監控這一指標。同時,陶壇的重金屬雖然對酒體的老熟有一定催化作用,但是必須對重金屬溶出所帶來的風險加以注意。(2)洞藏參數確定 不同香型的酒最佳的洞藏時間不同,企業在進行洞藏時,同時進行試驗。將貯存時間、貯存方式作為因素,再選擇不同的試驗水平,通過一定貯存時間后,進行感官和理化分析,測定損耗率,進行綜合判定,確定最佳的洞藏參數。(3)溶洞環境要求 溶洞內空氣干凈,洞中幾乎不含灰塵和病源。洞中環境恒溫、恒濕,細菌很少,空氣的電離也很弱,空氣中CO2含量一般。 

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